Sin duda otra de las delicias de la gastronomía mexicana que seduce a propios y extraños, pero ¿cómo surgió? ¿Quién es el autor o autora?
Cada año, el 31 de marzo se celebra el Día del Taco, un icono de la gastronomía de México, prácticamente cada estado, cada municipio tiene su propia especialidad, aunque algunas variedades se replican.
La anatomía de este antojito mexicano cuenta con variantes, cada estado tiene algún taco compuesto por elementos representativos de las regiones. El más común consiste en una tortilla de maíz, (también de diversas variedades y colores) que se rellena de un guisado, se puede acompañar de cebolla y cilantro picados, un poco de limón y una sabrosa salsa picosita.
Algunas investigaciones afirman que los olmecas fueron la primera cultura mesoamericana en producir maíz nixtamalizados, entonces surgieron las tortillas y este podría ser el origen del taco. Se sabe que las culturas prehispánicas ya consideraban este alimento dentro de su dieta.
La historia refiere que existen dos datos:
Primero, donde se menciona que el emperador Moctezuma sostenía su comida con tortillas, formando algo parecido a los tacos, y segundo que era la forma en que las mujeres hacía el itacate para los esposos que salían a trabajar, sembrar o de cacería.
También se sabe que la primera taquiza fue organizada por el conquistador Hernán Cortés, tras su arribo a tierra mexicana con al menos unos 600 hombres.
Según el libro “Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España”, del cronista Bernal Díaz del Castillo, en esa época se realizó una taquiza, la primera de la que se tenga registro.
Lo que no se sabe es qué tipo de taco comieron, pero no fueron las versiones populares de canasta o pastor, ya que esos se inventaron muchos años después, indicó la Secretaría de Agricultura en el marco del Día del Taco.
Fue hasta 1950 cuando aparecieron los tacos de canasta, en San Vicente Xiloxochitla, una localidad en el municipio de Nativitas, Tlaxcala; mientras que en 1966 una taquería de la Ciudad de México (CDMX) creó el taco al pastor, como una versión mexicana del shawarma árabe.
Existen innumerables variedades del taco: Mar y tierra
Las familias de tacos tienen un origen geográfico definido, e incluso un horario habitual para su venta y consumo, detalló el Sistema de Información Cultural (SIC) de la Secretaría de Cultura.
“Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla”.
Para empezar por lo sencillo están los tacos de guisado como los frijoles, huevo, chicharrón o los de especialidad como la barbacoa, cuyo origen son los estados pulqueros aledaños a la capital del país, como Hidalgo y Tlaxcala; o los tacos de carnitas, típicos de Michoacán.
También del centro del país se cree fueron los acorazados en 1908, originarios de Cuautla, Morelos. 
Son populares los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, se dice que su origen se remonta a 1950.
Aclamados en todo el territorio los tacos al pastor que por primera vez se sirvieron en el restaurante “El Tizoncito”, en 1966, cuando puso a la venta la versión mexicana del shawarma árabe, un platillo hecho con carne de cordero envuelta en pan pita. Hoy el taco al pastor es reconocido como el rey de los tacos.
Tampoco pueden pasar desapercibidos los tacos indígenas, de quelites, por ejemplo, o los de recetas regionales exóticas como se dan en la muestra gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo, que está a nada de suceder.
Enlistaremos algunos como los de acociles, gusanos de maguey, escamoles, chinicuiles, chapulines, caracol de tierra, jumiles, gusano de nopal, y un extenso etcétera.
Para muestra, los tacos de charales, de gusanos de maguey, de acociles, escamoles, chapulines, jumiles vivos, gusano elotero, gusanos de nopal.
Pero que tal los tacos de los estados del norte larvas de libélula y hueva de hormiga, o los tacos de cortes de res.
Del mar tacos de pescado, tacos de camarón, tacos de pulpo, el gobernador, típico de Sinaloa; de pescado en Baja California y el acorazado, de Morelos.
Al sureste los sabores de la cochinita pibil un clásico de Yucatán.
¿Usted cuales agregaría?
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